Projektstart: Großküchen und der Einfluss auf die Biodiversität Dienstag, 12. April 2022
Welchen Einfluss hat das Schnitzel auf dem Teller für die tierische Artenvielfalt im Regenwald? Welche Auswirkungen hat es für die Biodiversität, wenn Rapsöl statt Olivenöl in der Küche verwendet wird? Welchen Beitrag liefern Äpfel von niedersächsischen Streuobstwiesen für den Erhalt der regionalen Artenvielfalt?
Bislang wird der direkte Zusammenhang zwischen Mahlzeiten und Biodiversität kaum beachtet. Genau das soll sich ändern, wenn es nach den Akteurinnen und Akteuren des Forschungsprojekts „BiTe - Biodiversität über den Tellerrand“ geht. Das Ziel: Einen Biodiversitätsindex für Mahlzeiten in Betriebsrestaurants, Krankenhäusern und Mensen zu etablieren. „Wenn wir den Speiseplan eines Haushalts verändern, dann beeinflussen wir damit etwa vier Personen. Wenn wir den Speiseplan von Großküchen konzipieren, dann erreichen wir, je nach Größe, zwischen 100 und 2000 Mahlzeiten täglich – teilweise sogar deutlich mehr. Diese Hebelwirkung wurde bislang total vernachlässigt“, erklärt Prof. Dr. Melanie Speck, Professorin für Sozioökonomie in Haushalt und Betrieb an der Hochschule Osnabrück und Leiterin des Forschungsprojekts. Mit einem Treffen aller Kooperationspartner*innen und Partnern ist das Projekt jetzt offiziell gestartet worden.
Kein theoretisches Konstrukt, sondern praktische Umsetzung in Großküchen
Seit September 2021 ist Speck als Professorin an der Hochschule Osnabrück tätig und brachte das Forschungsprojekt mit an ihre neue Wirkungsstätte. Bereits in der ersten Phase hatte sie die Projektleitung, damals noch am Wuppertal Institut, inne und entwickelte hierbei mit wissenschaftlicher Unterstützung von Kolleginnen und Kollegen der Fachhochschule Münster sowie der Technischen Universität Berlin einen Indikator, mit dem die Biodiversitätsmessung möglich sein soll. In der zweiten Projektphase, die nun mit einem Kick-Off-Termin offiziell startete, kommen weitere Partnerinnen und Partner aus der Praxis hinzu: Ein bundesweit tätiger Caterer mit einer Schulkantine, eine kleinere Schulküche und ein Betreiber für Betriebskantinen sowie das Studentenwerk Osnabrück. Damit werden verschiedene Gästegruppen angesprochen – ein großer Gewinn für das Projekt. So kann das bislang theoretische Konstrukt in der Praxis getestet und an die Bedürfnisse angepasst werden. Wichtig ist den Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler, dass sie Gäste nicht belehren wollen, sondern Optionen aufzeigen. Es soll ein biodiversitätsförderliches und damit häufig auch ein ressourcenschonendes Menü geschaffen werden, das so schmackhaft ist, dass es von Gästen wegen des Geschmacks und nicht wegen der Ökobilanz gewählt wird. Die Großküchen erhalten dazu Hilfestellungen, um ihre Menüs entsprechend anzupassen.
Jenga-Turm, um Zerstörung der Artenvielfalt greifbar zu machen
Das wichtigste Ziel des Forschungsprojekts ist, Interventionsformate für die Projektpartnerinnen und Projektpartner zu entwickeln, um die Bedeutung des Themas zu unterstreichen. „Einerseits ist das Thema so greifbar, weil jeder in der Umwelt lebt. Anderseits ist es schwierig, dieses Thema mit der Mittagsmahlzeit zu verknüpfen. Deswegen entwickeln wir zielgruppenspezifische Formate, die das Thema aus verschiedenen Blickwinkeln erläutern“, sagt Speck.
Eine Idee ist die Gestaltung eines Jenga-Turms, bei dem jeder Baustein für eine Tier- oder Pflanzenart steht. So soll plastisch aufgezeigt werden, wie schnell das Ökosystem zusammenbrechen kann, wenn Tiere und Pflanzen aussterben.
Das langfristige Ziel des Forschungsprojekts ist, weitere Großküchen von der Idee und der Wichtigkeit zu überzeugen. Aus diesem Grund werden bereits jetzt weitere Kooperationspartnerinnen und Partner angesprochen, die Interesse haben, an diesem Projekt mitzuwirken.
Von: Ronan Morris