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Hochschule Osnabrück - University of Applied Sciences

Forschung in der Ökotrophologie

Nachhaltige Innovationen in der handwerklichen Lebensmittelverarbeitung

Das Projekt

Im Fokus des Projekts… Leidenschaft für Handwerk und Nachhaltigkeit

Handwerklich hergestellte Lebensmittel mit regionalem Bezug gewinnen bei Verbraucher*innen zunehmend an Beliebtheit. Doch was zeichnet das Lebensmittelhandwerk wirklich aus? Und wie lassen sich handwerkliche Lebensmittel nachhaltig produzieren? 
Aktuell existiert keine einheitliche rechtliche Definition des Lebensmittelhandwerks; der Begriff wird häufig zu Werbezwecken genutzt. Eine klare Abgrenzung zu industriell hergestellten Lebensmitteln ist jedoch entscheidend, um Verbraucher*innen transparente und vertrauenswürdige Informationen zu bieten.
Aspekte der Nachhaltigkeit spielen auch bei der Herstellung von Lebensmitteln im Handwerk eine große Rolle, so zum Beispiel auch bei der Verwertung von Nebenströmen wie der Molke bei der Käseherstellung. Durch innovative Ansätze werden somit wertvolle Ressourcen geschont und ein Beitrag zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung geleistet.
Daher widmet sich das Projekt „Nachhaltige Innovation in der handwerklichen Lebensmittelverarbeitung“ diesen und weiteren Forschungsthemen und ist gefördert durch MWK - Professorinnen für Niedersachsen -Niedersächsisches Ministerium für Wissenschaft und Kultur.

Projektverantwortung
Prof. Dr. Sabine Bornkessel

Projektlaufzeit 
15. März 2022 bis 14. März 2026
 

Veröffentlichungen und Dokumentation

Molkeverarbeitung in handwerklichen Käsereien – aktueller Stand in Forschung und Praxis

Arbeitspapier im Rahmen des Forschungsprojektes „Nachhaltige Innovationen in der handwerklichen Lebensmittelverarbeitung“

Download

2024

38th EFFoST International Conference 11/2024 - Posterbeitrag: Whey-based fermented milk products as an alternative to whey processing in artisanal cheese dairies

61. Wissen­schaft­lich­er Kon­gress der DGE 03/2024 - Posterbeitrag: Vergleich verschiedener Klassifizierungssysteme von verarbeiteten Lebensmitteln zur Analyse der Verbraucher*innen-Wahrnehmung des Verarbeitungsgrades von Lebensmitteln

61. Wissen­schaft­lich­er Kon­gress der DGE 03/2024 - Posterbeitrag: Handwerklich hergestellt – Anforderungen an handwerklich hergestellte Lebensmittel aus Sicht der Betriebe

Kongress ERNÄHRUNG 2024 06/2024 - Posterbeitrag: Das Potential von Molkejoghurt in handwerklichen Käsereien zur nachhaltigen Nutzung des Nebenstroms Molke

2023

The 37th EFFoST International Conference 11/2023 - Posterbeitrag: Best practise in artisan food production - structuring the new product development process

Abschlussarbeiten

  • Vergleich verschiedener Klassifizierungssysteme von verarbeiteten Lebensmitteln zur Analyse der Verbraucherwahrnehmung des Verarbeitungsgrads von Lebensmitteln
  • Produktentwicklung und sensorische Verkostung eines Molke Drinks für handwerkliche Käsereien am Beispiel des WABE-Zentrums Klaus Bahlsen in Osnabrück
  • Analyse von Maßnahmen gegen Lebensmittelverschwendung am Beispiel von Molke in der handwerklichen Lebensmittelproduktion
  • Food Upcycling als Strategie gegen Lebensmittelverschwendung: Analyse der Konsumentenperspektive im ländlichen Raum
  • Analyse der Molkeverwertung in handwerklichen Käsereibetrieben
  • Lebensmittelbezogene Ernährungsempfehlungen der DGE für Milch und Milchprodukte
  • Analyse verschiedener Herstellungsverfahren zur Optimierung des Campusbierkäses und seiner sensorischen Eigenschaften
  • Analyse zur gesundheitlichen und motivationalen Bedeutung von Milch und Milchalternativen
  • Food Upcycling am Beispiel von Molke - Entwicklung von Rezepten für die Gastronomie
  • Entwicklung eines nachhaltigen Produkts zur Verwertung von Apfelschalen im Handwerksbetrieb durch Anwendung eines Modells zur Neuproduktentwicklung